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張寶奇，1970年出生于紅塔區(qū)玉興街道棋陽社區(qū)上村街，18歲時以自己的名字命名開了寶奇飯店，從此用他的大半生譜寫了關(guān)于玉溪美食的動人篇章。至今，他開過的無論是小吃店還是飯店，都凝聚著玉溪70后、80后的美食記憶。

寶奇飯店不僅是一個提供美食的地方，更是一個承載著玉溪人記憶和情感的地方。在這里，人們可以品嘗地道的玉溪風(fēng)味，感受到家的溫暖。“希望寶奇飯店能成為玉溪美食的一張名片，讓更多的人了解和喜愛玉溪的味道。來觀看中超聯(lián)賽的球迷和游客不妨來店里品嘗地道的玉溪老味道。”張寶奇說。

開了三十余年飯店的張寶奇。

承載幾代人的青春與美食記憶

張寶奇的父母是地道的玉溪人，做得一手好菜。在父母的熏陶下，張寶奇從小就對烹飪產(chǎn)生了濃厚的興趣。“父母喜歡做吃的，我從小就跟著他們學(xué)做菜。”他回憶道。

1988年，年僅18歲的張寶奇在上村街開了一家名為“寶奇飯店”的小店，雖然收入不高，但樂在其中。最早的寶奇飯店不過幾張木桌，清晨的一碗雜醬米線，傍晚的一碟油炸排骨，卻讓越來越多的食客記住了這個總帶著靦腆笑容的年輕人，店里的小吃、名菜也日漸走俏。“父母做了一輩子吃的，面粉和豆油的香氣，早就浸到骨子里了。”他說，那時候年輕，不怕苦不怕累，就抱著試試看的心態(tài)開了飯店，沒想到會一夜爆火。

1989年，張寶奇承包了一家位于東風(fēng)路的冷飲店。然而，由于設(shè)備老化，他決定將冷飲店改造成紅東飯店。第二年，又將紅東飯店更名為東風(fēng)經(jīng)濟(jì)小吃，同時繼續(xù)經(jīng)營位于上村街的寶奇飯店。不久，東風(fēng)經(jīng)濟(jì)小吃火爆全城，不僅中心城區(qū)的眾多食客喜歡來這里就餐，就連新平、元江、華寧、易門的人也喜歡到店里吃飯。東風(fēng)經(jīng)濟(jì)小吃一火就火了十多年，成了2000年前后玉溪人心目中不可替代的美食地標(biāo)。“那時候，市場變化快，我也在不斷嘗試新的東西。東風(fēng)經(jīng)濟(jì)小吃和寶奇飯店同時經(jīng)營，讓我積累了不少經(jīng)驗，也贏得了大批顧客的青睞。飯店生意很好，很多都是回頭客。”張寶奇說。

然而，命運似乎喜歡考驗?zāi)切﹫猿謮粝氲娜恕?002年，上村街舊村改造讓寶奇飯店不得不暫時關(guān)閉。2008年，東風(fēng)農(nóng)貿(mào)市場改造，張寶奇將東風(fēng)經(jīng)濟(jì)小吃搬遷到玉溪師院附近路段繼續(xù)經(jīng)營。不久，他又在撫仙路開起規(guī)模更大、花園式的寶奇飯店。這個名字不僅是以他個人名字命名，更代表了他對玉溪美食的執(zhí)著和熱愛。然而，好景不長，2013年，門庭若市的寶奇飯店再次遭遇改造拆遷。之后，他在鳳凰路開了一家寶奇小院，但一年零十個月后，因為合同到期而被拆除。

經(jīng)過幾次打擊，張寶奇休息了一段時間，但他對玉溪美食的熱愛從未停息。老顧客的電話成了他最暖心的慰藉：“寶奇，你不開店，我們上哪兒吃玉溪老味道？”

2022年，張寶奇經(jīng)過再三考慮，決定在紅塔區(qū)李棋街道康井社區(qū)重開寶奇飯店。廚房里，鍋鏟與鐵鍋的碰撞聲再次響起，帶著三十余年的火候，燉熟了時光。“一路走來的老顧客、朋友們都希望我把店再開起來，好有一個吃飯的地方。”他笑著說，“這里樓上樓下環(huán)境都很好，最重要的是離家近。”

玉溪傳統(tǒng)美食色、香、味均屬上乘

張寶奇認(rèn)為，傳統(tǒng)的飲食文化是玉溪城市文化的重要組成部分，也是玉溪久負(fù)盛名的亮麗名片。自古以來，在古滇文化的影響下，玉溪飲食文化憑借“省會屏藩”的地理優(yōu)勢，汲取內(nèi)地飲食文化精華，尤其近代吸收了川味、蘇味之長，菜鮮味醇，雅俗共賞，南北皆宜，既有古滇傳統(tǒng)，又有時代特點的風(fēng)味特色，使玉溪成為云南飲食文化重要的融合創(chuàng)新之地。他說：“玉溪風(fēng)味的內(nèi)涵包括一系列獨具風(fēng)味的菜肴和名特小吃。其最大特點在于刀工精細(xì)，注重火候，主配料講究鮮、嫩，調(diào)味則以鮮為主，重辣輕麻，酸甜適中，不管炒、燒、煮、鹵、燴、燜、燉等，其色、香、味均屬上乘。”

寶奇飯店的美食。

寶奇飯店以經(jīng)營玉溪傳統(tǒng)家常菜為主，菜品豐富多樣，包括肥而不膩、入口即化的扣肉，鮮香可口、回味無窮的風(fēng)味鱔魚，外酥里嫩、香甜可口的高麗肉，肉質(zhì)鮮嫩、醬香濃郁的紅燒帶皮肉，甜咸適中、香甜濃郁的板栗紅燒肉，外酥里嫩、香氣撲鼻的油炸排骨，鮮嫩爽滑、麻辣鮮香的火爆腰花，軟糯入味、香氣四溢的粉蒸排骨，酸辣爽口、消暑開胃的玉溪涼米線，肉質(zhì)鮮嫩、醬香四溢的鍋燒肉……

為了展示玉溪老味道的特色，張寶奇特別向記者介紹了玉溪風(fēng)味鱔魚的做法：將鱔魚剔骨切段，火腿切片；用水泡發(fā)干泡皮，片成薄片，再切成菱形塊；鍋中油燒熱，放大蒜、花椒、火腿、辣椒面、面醬炒香，隨后放入鱔魚；邊炒邊放鹽、八角面、醬油，片刻后加入冷水，水沸時撇去浮沫；用漏勺將鱔魚撈出，加少許湯在鱔魚內(nèi)；又在鍋內(nèi)放入泡皮、韭菜；沸時，撈在湯碗內(nèi)，將鱔魚蓋在上面，撒薄荷于湯面，即可上桌。他說：“這道菜湯汁紅亮，肉皮入味，薄荷清香，鱔魚滋嫩，鮮麻辣兼具。需要注意的是鱔魚不宜在鍋內(nèi)久燉，只要湯沸，撇去浮沫即可撈出。”

想聽老顧客說“還是當(dāng)年的味道”

在廚房里，張寶奇還為新學(xué)徒和記者演示了鍋燒肉的掛糊技巧：“蛋糊要順著一個方向攪，直到能掛住筷子尖。”油鍋里肉片漸漸膨脹起金黃的外殼。恍惚間，記者仿佛看見18歲時的張寶奇。三十余年的光陰，灶臺換了七八個，飯店搬了五六次，可他對傳統(tǒng)老味道的堅守沒有變，那是扣肉蒸爛時的蒸氣朦朧了玻璃窗，是涼米線拌開時酸醋的香氣漫過回廊，是每道菜端上桌時，張寶奇那句“嘗嘗合不合口味”的貼心話。

張寶奇說：“開了半輩子飯店，最開心的是聽見老顧客說‘還是當(dāng)年的味道’。比如扣肉要選五層分明的五花肉，用黃酒浸，老冰糖炒，蒸爛后肥而不膩，筷子尖一挑，便能看見油脂順著琥珀色的肉皮往下滑；最妙的是高麗肉，里脊肉裹著蛋糊炸得金黃，咬開時熱氣裹著肉香撲面而來……這也是玉溪老顧客記憶里節(jié)慶宴席的味道。”

如今，在玉溪的街巷，寶奇飯店早已不是簡單的食坊，而是無數(shù)本地人味覺的錨點。當(dāng)紅燒帶皮肉的甜香漫出廚房，當(dāng)炒野生菌的煙火氣沖向屋檐，時光便在此處停駐，化作一口綿長的、屬于故鄉(xiāng)的滋味。（玉溪市融媒體中心記者 饒平 文/圖）